隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也增加,通過研究大豆分離蛋白在香腸加工時(shí)對產(chǎn)品的得率和質(zhì)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆分離蛋白添加量在2% ～3%時(shí),香腸的硬度、內(nèi)聚性和彈性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質(zhì)構(gòu)特性可以得到明顯改善。

關(guān)鍵詞 大豆分離蛋白 香腸 應(yīng)用研究 質(zhì)構(gòu)儀 物性分析

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品,其蛋白含量(以干基計(jì))在90%以上,具有很高的營養(yǎng)價(jià)值,含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì),且不含,更重要的是人體對大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中,它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結(jié)合水分,還能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。因此,大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

本文通過添加一定量的大豆分離蛋白于香腸中,測其得率,并利用質(zhì)構(gòu)儀對香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定分析,研究其質(zhì)構(gòu)特性,以期對香腸的研究與開發(fā)起一定的指導(dǎo)意義。

1、材料與方法

（1）試驗(yàn)材料

豬肉,市售新鮮且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.12%);食鹽、磷酸鹽、香料等輔料;市售食品級(jí)添加劑。

（2）儀器與設(shè)備

絞肉切片機(jī)、電子天平、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、索氏抽提器、水浴鍋、馬弗爐、微量凱氏定氮儀、TA-300W質(zhì)構(gòu)儀等。

TA-300W質(zhì)構(gòu)儀適用于食品、制藥、化妝品、化工行業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品的硬度、脆性、韌性、黏著性、凝膠性、延展等諸多性能測試，操作方便，是企業(yè)理想檢測儀器。

2、方法

（1）工藝流程

原料預(yù)處理→腌制→斬拌→配料→攪拌→灌腸→煮制殺菌→冷卻→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品→貯藏。

（2）大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量的測定

蛋白質(zhì)含量的測定采用半微量凱氏定氮法,參照GB5009.5-85[2]。

（3）香腸得率的測定

得率=(W3-W1)/(W2-W3)×100%。

其中,W1:離心管重量;W2:放入水浴前肉糜加離心管的總重量;W3:水浴加熱并吸干析出水和脂肪后,肉凝膠加離心管的總重量。

（4）香腸物性的測定

用TA-300W質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行香腸的物性測定,將成品切成高2cm的肉塊,然后進(jìn)行測定。采用P/35探頭,壓縮前探頭運(yùn)行速度為2.0mm/s,壓縮過程中的運(yùn)行速度為0.5mm/s,返回速度為0.5mm/s,壓縮量70%,兩次壓縮中間停止1s[3]。

3、結(jié)果與討論

（1）大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量

采用半微量凱氏定氮法測定,實(shí)驗(yàn)所用的大豆分離蛋白蛋白質(zhì)含量為90.58%,符合有關(guān)質(zhì)量要求。

（2）大豆分離蛋白對香腸得率的影響

可以看出,隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也隨之增加。這主要是因?yàn)榇蠖狗蛛x蛋白良好的持水性和持油性,增強(qiáng)了香腸的持水性和持油性;大豆分離蛋白在香腸的蒸煮過程中,它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前,在肌纖維的外圍形成一層致密的覆蓋膜,從而大大減輕了由于肌纖維收縮造成的汁液流失[4]。大豆分離蛋白與肉蛋白發(fā)生作用還可以形成具有一定強(qiáng)度和彈性并具有咀嚼感的凝膠,這種凝膠優(yōu)于肉蛋白本身形成的凝膠,成膠后將水和脂肪等固定在凝膠網(wǎng)絡(luò)中。大豆分離蛋白添加量增加,其吸收的水和脂肪也增加,凝膠作用也增強(qiáng)故得率有明顯得提高[5]。但大豆分離蛋白的添加量也不是越高越好,我國目前雖然還沒有規(guī)定大豆分離蛋白在香腸中的最大添加量,但也要考慮大豆分離蛋白的加入對香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。

（3）大豆分離蛋白添加量對香腸物性的影響

可以看出香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性都有隨大豆分離蛋白的含量增加先增加而后減小的趨勢。香腸的硬度和內(nèi)聚性在大豆分離蛋白添加量2%時(shí)達(dá)到最大值,香腸的彈性在大豆分離蛋白添加量為3%達(dá)到最大值。

這可能是由于開始時(shí)大豆分離蛋白添加量增加,單位體積的分子數(shù)增加,蛋白分子間的作用增強(qiáng),從香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加,反而有所減小,這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關(guān)[6]。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,香腸中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來的凝膠效應(yīng)的增強(qiáng),故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3% ～5%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所降低。

4、結(jié)論

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產(chǎn)品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性,當(dāng)其添加量為2% ～3%時(shí),香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好,達(dá)到最佳狀態(tài)。

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