淀粉品質(zhì)研究主要通過(guò)對(duì)淀粉糊或淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)分析來(lái)進(jìn)行。淀粉糊和淀粉凝膠的黏彈性、硬度等特征值可以客觀地反映其流變性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性，淀粉糊和淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性與淀粉基食品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性有密切的聯(lián)系，是其特殊的“力學(xué)味覺(jué)”。對(duì)淀粉凝膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試時(shí)，首先將淀粉配制成一定濃度的淀粉乳，加熱糊化后趁熱搖勻，冷卻至室溫后放置于4 ℃的冰箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(cè)定一般選用TPA 模式，圓柱形探頭或圓盤探頭。目前，研究中淀粉凝膠選用較多的探頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議較稀的樣品選用內(nèi)徑較大的探頭而較稠的樣品選用內(nèi)徑較小的探頭。

不同內(nèi)徑的探頭

（1）不同品種大米淀粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)如硬度、內(nèi)聚性、黏著性等有顯著差異。直鏈淀粉含量較高的大米淀粉形成的凝膠硬度較高，主要由于直鏈淀粉短時(shí)間結(jié)晶造成淀粉凝膠老化。研究表明凝膠硬度較高的大米淀粉通常直鏈淀粉含量較高，支鏈淀粉側(cè)鏈較長(zhǎng)。

（2）用質(zhì)構(gòu)儀分析了大米淀粉糊的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及pH 對(duì)淀粉糊的凝膠強(qiáng)度有影響。淀粉糊硬度隨淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而增大; 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)，淀粉糊硬度隨pH 的增加而迅速增大。質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用很好地將淀粉的質(zhì)構(gòu)特性與其理化特性聯(lián)系起來(lái)，為淀粉的品質(zhì)研究提供了新的途徑。

（3）淀粉凝膠的硬度、黏著性與其老化程度有關(guān)。淀粉老化程度越大，凝膠硬度越大，而黏著性越小。不同米糠膳食纖維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)大米淀粉的質(zhì)構(gòu)特性也有影響。結(jié)果表明，在同一儲(chǔ)藏時(shí)間下，膳食纖維添加量為10% 的大米淀粉硬度、黏著性及回復(fù)性變化速率最慢，5% 次之，對(duì)照組最快，證明米糠膳食纖維的添加對(duì)大米淀粉的老化有一定的延緩作用，因其能夠減少淀粉凝膠中水的移動(dòng)性，從而減緩水分的遷移，使淀粉凝膠硬度、黏著性變化更緩慢。

（4）除了淀粉本身品種差異，淀粉凝膠的制備條件也會(huì)對(duì)淀粉凝膠的品質(zhì)有影響。在不同攪拌速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備的小麥淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明，在同一攪拌時(shí)間，提升攪拌速率對(duì)淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有顯著的影響; 在同一攪拌速率，延長(zhǎng)攪拌時(shí)間對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)影響相對(duì)較小。相對(duì)于高速攪拌，在較低攪拌速率下升高加熱溫度對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響更大。

（5）此外，凝膠的冷凍方式也對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性有很大的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相比于傳統(tǒng)箱式冷凍，代表快速冷凍的低溫冷凍方法在冷凍過(guò)程中形成較小而均勻分布的冰晶，對(duì)凝膠網(wǎng)絡(luò)破壞較小，能使凝膠保持較好的質(zhì)構(gòu)特性，在受到擠壓時(shí)也較難破裂。

（6）另外，通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀研究了大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)改善方法。結(jié)果表明，木薯淀粉的添加能夠有效地改善大米粉凝膠的質(zhì)構(gòu)特性: 木薯淀粉的溶解度和膨脹力較高，在凝膠中顆粒可浸出的成分較多，這些成分可在混合凝膠中充當(dāng)黏合劑的作用，將大米淀粉顆粒黏合在一起，提高混合凝膠的彈性、內(nèi)聚性，并使其在受到壓縮時(shí)不會(huì)提前破裂，從而改善混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。